Sinfonía de Sabores Mexicanos: Un Maridaje de Mar y Tierra en Zanaya
Ciudad de México, 28 de abril de 2025 — El restaurante Zanaya, al interior del icónico Four Seasons Hotel Mexico City, fue sede de una experiencia culinaria que reunió historia, identidad y creatividad. En una exclusiva cena a seis manos, la chef de Zanaya, Olimpia Calderón colaboró con la reconocida chef Lula Martín del Campo, en una noche dedicada a honrar la riqueza del Pacífico Mexicano.
Calderón, originaria de Culiacán, Sinaloa, ha liderado proyectos como Blanco Colima, Café-O y Carmela. Desde 2022 dirige la cocina de Zanaya, donde su enfoque combina técnica contemporánea con profundo respeto por los ingredientes locales, así como el protagonismo de los sabores de la región en donde creció. Por su parte, Lula Martín del Campo, con más de 30 años de trayectoria y al frente de los restaurantes Cascabel, Marea y La Barra de al Lado, es una de las voces más influyentes de la cocina mexicana actual y fue reconocida como la Chef del año 2024 por la Guía México Gastronómico.
Juntas, ofrecieron un recorrido por sabores del mar y la tierra que cautivó todos los sentidos de los asistentes en un menú maridaje de 7 tiempos. Desde delicados bocados marinos hasta creaciones terrestres, la cena se desarrolló como una historia contada a través de ingredientes frescos y presentaciones artísticas, culminando en una experiencia que va más allá.
La cena inició con un aguachile de nopal a cargo de la chef Lula, aderezado con un furikake de tortilla y chapulín que aportaba textura crujiente y notas umami. Le siguió la tostada de marlín en escabeche de la chef Olimpia, servida con frijoles refritos y un puré de aguacate sedoso, que equilibraba el ahumado del pescado.
La sopa de maíces ancestrales con crema de miso, también de Lula, presentó un diálogo entre el pasado y el presente, mientras que el siguiente tiempo, un chilorio de res estilo Sinaloa de Olimpia, reivindicó sabores de su tierra con frijoles peruanos y rábanos.
Siguió el taco Cascabel, una creación de Lula, preparado con cerdo cocido lentamente y pepinillos encurtidos en casa, cuya complejidad se vio elevada por el maridaje con vino tinto mexicano. Finalmente, el pulpo rostizado con mantequilla de chile güero y mayonesa de col fermentada, firmado por Olimpia, fue el cierre salado perfecto: intenso, jugoso, lleno de carácter.
El broche dulce de la noche fue una milhojas con crema de vainilla de Papantla, acompañada de manzanas criollas,crumble de canela y salsa de caramelo ahumado, creada por la chef pastelera de Zanaya, Laura Rodríguez.
Cada platillo fue maridado con etiquetas de la casa vinícola Valmar, cuyas selecciones —desde un Chenin Blanc hasta un Syrah— realzaron el perfil aromático de cada propuesta. Esta fusión de talento, técnica y narrativa gastronómica ofreció a los comensales una velada íntima, elegante y profundamente mexicana, reafirmando su lugar como uno de los hotspots que promueven la escena culinaria actual en la capital mexicana.
“Zanaya es un tributo a las costas mexicanas, y esta cena reafirma nuestra misión de celebrar nuestra identidad culinaria desde un enfoque sofisticado y actual”, expresó la chef Olimpia Calderón.